Le stufe a gas sono l’ultimo punto critico nella guerra culturale. Ecco cosa hanno da dire gli chef della contea di Sonoma al riguardo

Da quando ha aperto il suo ristorante Oso a Sonoma nel 2014, lo chef David Bush ha vissuto quelli che definisce “10 anni di invidia del gas”.

Il ristorante, sul lato sud di Sonoma Square, fu costruito nel 1800 e un tempo ospitava la livrea dove si tenevano i cavalli. Quando lo acquistò, fece installare il gas nello spazio, ma per utilizzarlo la città gli chiese di apportare miglioramenti strutturali all'edificio, così estesi e costosi che fu costretto a elaborare un altro progetto.

Da allora, Bush e il suo staff di cucina hanno preparato piatti a migliaia di commensali utilizzando nient'altro che un forno elettrico a convezione, tre fuochi a induzione e una pressa per panini.

"L'unica fiamma che abbiamo proviene da un cannello che usiamo per rifinire i piatti", ha detto Bush. "È davvero difficile e non credo che nessun altro vorrà affrontarlo, ma non ho scelta."

Il dibattito sulle guerre culturali sui fornelli a gas è divampato come un incendio qualche settimana fa, quando uno studio sugli effetti deleteri dei fornelli a gas sulla salute li ha collegati all’asma infantile e ad altri problemi respiratori. Lo studio ha portato il commissario americano per la sicurezza dei prodotti di consumo Richard Trumka Jr. ad affermare che la sua agenzia “prenderà provvedimenti” per affrontare i rischi da essi causati.

Contrariamente ai meme di Internet e alla retorica iperbolica, nessuno verrà a portare via il fornello a gas di nessuno, almeno non in tempi brevi. Ma questo non vuol dire che lo studio, unito al ruolo che gli apparecchi a gas possono svolgere nel cambiamento climatico, non abbia indotto alcuni a riconsiderare il loro rapporto con essi.

Lo chef Derek Corsino, pasticcere e insegnante di cucina presso la Healdsburg High School, è stato uno dei primi ad adottare la tecnologia a induzione in una panetteria di sua proprietà a New York prima di trasferirsi nella contea di Sonoma.

"C'è del romanticismo nel cucinare con il fuoco, ma dobbiamo imparare come andare avanti da lì", ha detto Corsino. "Solo perché abbiamo sempre fatto qualcosa non significa che non esista un modo più efficiente e salutare di fare le cose."

A dicembre, il consiglio dei supervisori della contea di Sonoma ha votato per l'adozione dei codici di costruzione modello della California, che richiedono l'uso di apparecchi elettrici nelle nuove costruzioni residenziali, ma fanno un'eccezione per i piani cottura a gas. La mossa fa parte del piano d’azione quinquennale sul clima della contea per ridurre le emissioni e diventare carbon neutral entro il 2030.

Nel 2019, il Consiglio comunale di Santa Rosa ha approvato le misure locali più rigorose, vietando l'uso del gas naturale in tutti i nuovi edifici a tre piani o inferiori.

Ma la contea non ha requisiti per gli elettrodomestici nelle nuove strutture commerciali, compresi i ristoranti.

Lasciare stare i piani cottura a gas – per ora – non è necessariamente una mossa politica cinica.

Secondo Chad Asay, direttore dell'Advanced Energy Center di Sonoma Clean Power, le stufe a gas consumano relativamente poca energia, circa dall'1% al 2% del consumo totale di una famiglia, rispetto ad altri elettrodomestici come scaldabagni e forni. Le stufe a gas, tuttavia, perdono metano come parte del loro normale funzionamento e il metano è un importante gas serra.

La riluttanza ad abbandonare i fornelli a gas non è poi così sorprendente. Mentre molti consumatori possono essere entusiasti della tecnologia che controlla le luci o i sistemi di riscaldamento e raffreddamento, quando la tecnologia cambia il modo in cui le persone cucinano, la cosa diventa personale, dato che il cibo e il modo in cui viene preparato sono così profondamente intrecciati con tradizione, emozioni e ricordi.

Ci è voluto quasi un secolo perché la stufa a gas, introdotta per la prima volta nel 1820, guadagnasse un consenso e un utilizzo diffusi. Secondo la storica del cibo di Sonoma Kathleen Thompson Hill, il gas era molto più efficiente e cuoceva più rapidamente delle tradizionali stufe a legna o carbone, ma alcune persone avevano il sospetto (non del tutto infondato) che le stufe potessero esplodere o che il gas avrebbe avvelenato il cibo. Ci è voluto tempo anche per installare l’infrastruttura per far arrivare le linee del gas alle case.

Ora, dopo un secolo di utilizzo dei fornelli a gas, particolarmente diffusi in California, i cuochi si trovano a un bivio, riflettendo su come potrebbe essere una cucina senza gas. Nella contea di Sonoma, è possibile vedere come funzionano le stufe a induzione presso il Sonoma Clean Power Advanced Energy Center nel centro di Santa Rosa. Le lezioni e le dimostrazioni lo fanno sembrare gestibile in una cucina domestica, anche se con una curva di apprendimento.